No Soba No Life

一眼レフ・・・そして梅w

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皆様お久しぶりでございました。 いかがお過ごしでしたか?

暑くなってくると小生は自分の体や石臼、機械類のメンテに大忙しの毎日です。ま~、そば職人って体のどこも痛くないな

んてことはありえないのですが、50代もなかばになると脳みそのメンテにも気配りが必要です。ボケ防止ってやつですね。

で、何か頭の使いそうな新しい風を求めて見たのです。それがこの一眼レフです。あまり本格的だと、脳みそはメンテどこ

ろか、崩壊してしまいそうなので、使い方もお財布にもお手頃なものということで、これをチョイスしてみました。D3200^^。

で、最初の被写体・・・・・・・コレダ~
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なんか私らしいな~・・・何で梅干?w  でも綺麗やね~梅干w。

今年もタイミングよく3日間こんなピリ天に恵まれて
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土用干は大成功でした。最後の日に一昼夜干して早朝に梅を取り込んだら曇天、そして二日間は雨。

ホンマに梅干の神様に愛された男であります。で、取り込んだ梅はこんなところに・・・・w
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奥さんのホワイトハウスの床下点検口にお邪魔させていただきました。お味噌とかもここはメチャ良さそうです。

で、この梅は来年の春までず~っとここでおネンネです。一番美味しくなるのが来年の夏かな。

その一年寝かせた去年土用干した梅がコレダ~
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お勉強することがたくさんありそうですが、楽しんで頭のメンテもできそうな気がします。次は料理でも撮ってみるかな。





  1. 2014/08/03(日) 19:24:47|
  2. お漬物
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わさびを無駄なく

みな様、こんちは。

いや~~、良い季節になりましたですね~。

暑いのか寒いのか、よ~わからん季節w。ってことはちょうど良い季節なんですね。

で、秋も本番となりますと、待ち焦がれるのが秋そばの「新」なのですが、その前にワサビが旬に入って

まいります。うれしいな~^^。だいたいワサビがたくさん要求されるのは、もりそば最盛期の夏なのです

が、実はワサビ君にとっては大変厳しいきせつなのです。技術と手間を重ねていただいて、なんとか1年を

通して供給してくださいますが、夏と真冬は厳しいです。

わが一眞坊では毎週木曜日に静岡からワサビの定期便が届きます。綺麗なワサビが届いたのでちょっとお見

せしますね。コレダ~1.2.3.。
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毎週この箱いっぱいに送られてきます。もりそばに、鴨わさに、私にとってはメチャ大事な素材の一つです

で、話の本筋はここからです^^。このワサビ、茎の部分が少し付いていて、この部分は擦りにくいので

ここを落として、根っこ先端の部分を持ち手にして擦っていきます。
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で、この落とされた茎をどうするが、これがず~~~っと、ズ~~~~~~~っと考えてきたことなのです

が、ついに完成しました。嬉しくてうれしくて^^。こりゃ~ブログネタじゃ~^^。ってねw。

落とされた茎部分は削いだ皮とともにみじん切りにします。
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それから、「こうじみそ」にミリン、米酢、砂糖、こぶ出汁を合わせて作ったのがコレダ~1.2.3.
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これを10日ほど寝かせると、チビ~っとなめただけで、幸せに誘ってくれるのだ。お店でもお漬物の一品に

使わせていただいておりますが、実は・・・アッツアッツのごはんに乗せて・・・フフフってねw。

ワサビの茎のショリショリっとした食感と辛さが最高ですな^^。自画自賛してOKじゃ~^^w。

うれしくってブログにしただけw。こんなんもアリってことで^^。
  1. 2013/10/31(木) 21:53:00|
  2. お漬物
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茄子はこうやって漬けます

今日8/19~21まで夏休みをいただいております。

お盆中はたくさんのお客様にご来店いただき誠にありがとうございました。

また、売り切れのためにご対応できなかったお客様に深くお詫びいたします。

限界まで頑張らせていただいておりますが、年々私の仕事量も少なくなってきております。

ご理解ください。

さて、お盆前からぜひこれはブロネタにと思っていたのですが、忙しさにかまけて遅くなってしまいました

茄子もお盆を過ぎればそろそろ終わりになり、長茄子の季節になりますね。

茄子の漬物の色の出し方はよくお客様がご質問になりますので、ブログを通じて解説させていただきます

ね。

まず、私は茄子を常にぬか漬けにしておりますので、床の解説を少々。

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糠床は20年以上同じものなのですが気を付けている点がこれです、糠を足すときは糠を30番メッシュ

くらいで振るって、それを炒って床に足す事です。こうすると、床になじむのが速く一定して床の状態を

キープできます。塩は糠床の味を見ながら足します。「塩から美味い」妙な表現ですが、この糠床を冷酒

の肴にしてもいいな~と思えるくらいの味に床を仕上げます。あとは毎日撫でてあげて、旅行するときも同

行してもらいますw。さすがにハワイへ行ったときは冷凍していきました。ぜったいこれは国際線の飛行機

には乗れないでしょうw。

私がどこかで一泊となるとそりゃもー大変なのです。この糠床でしょ。アヒルでしょ。お水でしょ。

んでもってコーヒー道具一式、パソコンなどなど、ちょっとした赤帽引っ越しみたいですよ。

でもそういう意識と習慣のおかげで、一眞坊の糠漬けはとってもおいしいですよ。

話がそれてきそうですが、茄子のぬか漬けのあの深く美しい紫の色は、ミョウバンなどの添加物の技では

ありません。どんなことがあっても私は料理に食品添加物は使いません。使わなくもいいからですよ。

茄子の漬物のポイントがコレダ~1.2.3.

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まず、茄子はそ~~っと扱う。腫れ物に触るように頭を落として切り身を入れます。皮の色の出方と中の漬

かり具合を考えるとこれが正解だと思います。で、ここからマバタキ禁止~~。白いザルに茄子を乗せ、塩

を少々振ります。ゆっくりコロコロと茄子に塩をなじませるようにザルを振っていき、下に紫色の汁が出て

来たらOKです。で、手入れした糠床にこれを入れていきます。

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切り身の中にも少々糠を挟んで、きゅうりなど他の野菜を一緒に漬けたほうが良いように思います。そして

漬けた茄子が空気と触れないように上からよく押しつけて糠床の表面を綺麗に整えます。これを15℃~

10℃(普通の家庭の冷蔵庫内で結構です。そして3日間漬け込みます。出来上がったものがコレダ~。

1.2.3....

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茄子紫。なんとも妖艶で神秘的で高貴な色です。私の中で茄子のぬか漬けが漬物の女王と思わせるのがこの

色のためだと思います。それ故に、私はこの色を出すための努力を惜しまないのです。

この夏もたくさんこの色に出遭えました。この茄子を作ってくださり、そ~っとお宝を運ぶがごとく一眞坊

まで届けて下さっている、松木 貴美子さんに感謝いたします。
  1. 2013/08/19(月) 22:57:29|
  2. お漬物
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梅干し

お漬物の一つとして梅干しも手掛けていったのですが、梅はまだ6年くらいのものかな。6年っていうと

なんだかよくやっているようにも聞こえますが、たかが6回のことです^^。

お漬物はかれこれ20年以上。毎日、糠床を混ぜ、どっか行くときも一泊なら糠床持参。なんだか旧家に

嫁いだ嫁さんみたいですね~。私の手もすっかりヌカ味噌臭く・・・ソバ臭くなりたいのだが・・・。

で、梅も当初から研究してましたぞ~。

この梅は「木熟南高梅」。木に付いたまま完熟した梅の実を一つひとつ手で摘んで収穫する梅です。梅干し

にするにはこの梅は最適です。種が小さく果肉は柔らかく、皮も薄いです。漬けている段階で2%ほど皮が

破れててしまいますが、食感、味、香りは群を抜いています。

で、今日の梅干しショットがコレダ~・・・1.2.3.

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梅は「土用干し」というのですが、これまで、土用丑の日の日に梅を干したことはありません。梅は3日間

干します。朝10時くらいから干し始めて、昼1時くらいにひっくり返し、夕方4時くらいに梅酢に戻し、

次の日も同じようにして、3日目は一昼夜干し、4日目の早朝に一緒に干した梅酢をくぐらせて保存ビンに

収納します。そして私の場合そこから1年寝かせて食べごろとします。

で、この「土用丑の日」から3日間のピリ天という体験がいままでありません。そのあたりの天気はとても

不安定で梅を干すバイブル用語とは思えません。

私の場合、8月に入ってから、場合によってはお盆になってから干すというのがセオリーになっています。

よく、畳と梅を8月のピリ天に干していました。

うだるような暑さが毎日続くと気持ちもダラダラとしてしまいがちですが、この暑さも必ず何かのために

暑いのだからと、季節を追う仕事をすると、嫌いではなくなります。むしろ感謝の気持ちになりますぞ^^

きょうはいいピリ天になってくださいました。感謝!

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  1. 2013/08/06(火) 21:32:36|
  2. お漬物
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一眞流裁ち切り蕎麦、一眞坊の店主です。よろしくお願いいたします。

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