No Soba No Life

夕顔

私の一眞坊の駐車場の一角で土日祝日にコーヒーの焙煎をしながら自分の自然農野菜を販売してくれている

高田大地君。彼がこんなものを置いて行ってくれました。

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ん?「冬瓜」?ちゃうな~「締まりのないヒョウタン?w」ちゃうちゃうw。で、大地君これ何?

夕顔か~。あの乾瓢を作るやつかいな・・・・。「マスターぞうぞ食べてください^^」て置いていってく

れたのですが、たぶんあまり嬉しそうな顔をしていなかったと思います。

だってね~。夕顔、名前は優雅やね~、夕方に妖艶な花を咲かすのやろね~ぐらいのイメージがあったくら

いで、あとは乾瓢を作るくらいの知識しかないので、どないすんねん?こんなデカイやつ。って顔をしてい

たと思うんです。大地君ごめんね。

夏の冷蔵庫は所せましと色んなものが入っておりますので、このデッカイ夕顔君はとりあえず私の麺台の上

にいてもらいました。一日のお休みを経て、さて、これどうしたものか・・・。とにかくさばいて小さくし

ないとニッチモサッチいかないじゃん。

てなことでこれに包丁をいれます。

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料理人とは不思議なものですね~。包丁を入れるまでは結構しんどがっているのですが、包丁を入れて中身

を見たら、ほっほ~~、ってな感じでどんどんさばいていきます。さばいていきながら「あんなんしよか」

「こんなんもエエの~」とか三つ目の写真の形になるまでには10通りくらいの料理は頭の中で完成していて

味見もしながらさばいていますから、完成した料理の味までわかっています。それをどの器に盛ったらいい

かまで考えています。

で、さっそく2品ほど仕事をしながらこんなことも併用していたりしますよ~。

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乱切した夕顔を水で煮て、寒天を出してきました。粉寒天はちゃんと水で解いて、グツグツと5分ほ

ど煮た夕顔に擦り生姜と塩を少々、砂糖はお好みで味を見ながら加えます。解いた寒天をいれて3分ほど煮

煮込んだら型に入れて冷まします。粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やし出来上がりです。これね^^。

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お皿は 末晴窯 西端正作

で、も一品はこれ

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夕顔と鴨の甘酢あんかけ。ようするに酢豚の豚が鴨になって夕顔を入れてみた一品ね。

お皿は 英一窯 市野英一作

どっちも想像していた通りの美味。夕顔は冬瓜より歯ごたえがあり良い食感があります。デザートの一品は

ちょっとラ・フランスににているかな?

また、世界が広がったな。大地君ありがとね。
  1. 2013/07/30(火) 21:23:24|
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復活の兆し

暑い日が続いておりまするが、皆様いかがお過ごしでしょうか。

梅雨に入るといよいよ玄蕎麦も元気がなくなります。仕方ないですな。

それでも「わしが気合いで生き返らしちゃる!」とばかりに蕎麦を打つ毎日なのですが、

いよいよ真夏となると、大変に仕事も複雑になり、雑用も増え、私自身が「点滴してくれ~~」の

毎日であります。ですが、そんなときにちょっといいお話^^。

私はヘロヘロですが、今度は玄蕎麦が「気合いじゃ~!」と生き生きしてくるのです。

そう、玄蕎麦もやはり種。自分が畑に播種される季節をちゃんとわかっていて、外に出る扉が開くのを

待つがごとく蠢(うごめ)き出すのです。

私は製粉を初めてからずっと福井丸岡の専属です。ですがはじめはこんなことに気付きませんでした。

気付いたときは「ん?この夏のくそ暑いときに俺もずいぶんいい仕事をするようになったもんじゃ」く

らいの感じでしたが、毎年この「ん?・・・」が続くと「そっか^^そっか^^」と確信を得るのです。

おそらく種は温度に敏感なのでしょう。農家のご婦人方の話からもわかります。早播きをするときは、その

種を温めておくそうです。どうやって温めるの?と私が聞くとちょっと恥ずかしそうに、下着の中に挟んで

ます。と答えてくれました。ふつうならその種になったつもりで想像してみるのが男というものでしょが、

このときのお話の相手は80はとうに過ぎている婆さまでしたので、ごく普通の会話で済みましたぞな。

ちと話が脱線しとるやん。

だけど玄そば君よ。残念でした!(ラッキーでした??)

君は私に打たれ

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のされ

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切られてしまうのだよ。

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でも、咲くよりも美しくなるんだよ。

毎年、新そばのときよりも、蕎麦と共に生きていることを実感し、そばを愛おしく思う季節です。
  1. 2013/07/28(日) 22:40:43|
  2. 仕事
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まずは最近の仕事の変化から

ブログを始めるにはまずこのお話から。

私はこの蕎麦職人の世界に入ってからすでに30年以上になりますが、

先月、初めて「捏ね鉢」を作ってもらいました。

作っていただいた捏ね鉢がこれです。御影石で内径60㎝、外径70㎝、重さ70㎏。

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なんで今まで作ってもらわなかったん?とか。じゃ、いままではどうしてたの?

とか思いますよね。私も何で今まで思い切らなかったんだろうって思います。

だって、今まではね。こんなんでやっていたんです。

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大変にお粗末な道具立てで、ガッカリと思う方もいらっしゃるでしょが、これはこれなりに

岩~としたこだわりがあって、このタライに氷水、直径60センチのステンレスボールが

この一眞坊を支えていたんですよ。

そばはなぜ打ちたてがいいのでしょうか?決まってますよね~新鮮だからです。

ですが、玄人の視点になるともう少し具体的になります。そばは酸化するのがすこぶる速いのです。

本当にこんなに儚いものがこの世にあるのかと思わせるくらい、そばが本来の姿をしている時間は短い。

それ故、本当の蕎麦の素晴らしさをお客様にお伝えすることは難しい。

嘆いていても何も生まれないので、とにかくなんとかしようと知恵をしぼった姿が

この、氷水タライにボールでした。冷たく可能なかぎり茹でるまで蕎麦を冷たく凍らないように保存。

お客様にわかっていただきたいのではなく、全力を尽くすという私の真心がそうさせてきました。

付け加えれば、貧しかったこともありますよ。ですが、何百万とする製粉機械を持っているわりに、

アンバランスであったことは確かです。

で、じゃ~、何でワザワザ石で作るんじゃ?って聞いてほしいな~w。

ヨウゴザンス、お答えしましょう。

石は熱をとてもよく吸収してくれます。これを氷で冷やしておけば、スンゴイ冷たいお蕎麦の捏ねが

できるんです。じゃ今までの氷水タライにステンボールでもおなじじゃん。ってそういうこと言わない!

私は捏ね上げた蕎麦玉をさらに力いっぱいステンレスボールに何度も打ち付けて玉の仕上げをしてきまし

た。その結果、何年かするとステンボールが変形して割けてくるのです。スゴイ力だったんだぜ~。力を受け

止めるものがしっかりしているとより良い仕事になることは当初からわかっていて、この捏ね鉢をなんとか

石で作れないものか。20年以上そんなことを思いながら毎日ステンのボールで蕎麦を捏ねていました。

石の捏ね鉢はどこにも売っていないし、代用品は餅つきの石の臼でしたが小さすぎ。自分の理想をかなえて

もらう代価はスコブル高くなる、っていうのが20何年も足踏みをしていた理由です。ず~っと。今もこれか

らも借金漬けですからね~。あまり高価なものは自分とは違う世界におられると思っていたのですよ。

今回のお店と住居の移転で私の最終的なお城造りは完成しました。心に残っていたわがままをお世話になっ

中井工務店に相談してみると、なんと。あっさりと希望を実現してくれました。何でも一人で勝手に思い

込んで無理だとか夢だとか言ってないで自分から発信して協力者を求めてみるもんだ!


この石の捏ね鉢は私が没したら私の墓標にしてもらいます。そしてこの鉢は半永久的にこの世に存在するで

しょうから、お釈迦様の教えの通り私が転生したときに再び巡り合うことがあればいいな。そんな事をおも

ったりします。

中井工務店さん、大江山石材さん。ありがとうございました。
  1. 2013/07/23(火) 22:59:08|
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一眞流裁ち切り蕎麦、一眞坊の店主です。よろしくお願いいたします。

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