No Soba No Life

石臼のお手入れです。

さて、毎年夏休みにすることは石臼のお手入れと畳干しです。

今年は新畳を入れたばかりなので、ちょっと甘えさせていただいて楽をしました。

その分、機械メンテをじっくりといたしました。

へ~、蕎麦屋さってそんな仕事もあるんだ~。と思いましたね。そやねん。

蕎麦屋の機械類は電化製品と違って、ダメになったらその日に入れ替えや、即日修理ってことが不可能なん

です。メーカーが遠いところにあって、営業所なんてない。というのがふつうなので、故障ということを

最も恐れています。なので、ある程度の修理は自分でできるように日ごろから分解掃除をして、機械の構造

や性能を深く理解しておく必要があります。いざというときにはある程度はだましながら稼働して部品を

送ってもらって自分で修理するくらいの覚悟がなければ、玄そばから自家製粉というのは無理だと思います

まず、石臼のお掃除がコレダ~。
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一枚目が私の石臼の全景。それから上のホッパーを外して、上臼を取ったのが2枚目、取った上臼をひっく

り返したのが3枚目です。夏場は特に石目に粉のこびり付きが激しくなるので頻繁にこういうメンテをしま

す。まず、上臼、下臼の双方の石目を真鍮ブラシとエアコンプレッサーを使って綺麗に掃除します。それで

も頑固に残っている垢を石目に沿ってダイヤモンドやすりで目を立てて行きながら取り除きます。

さて、双臼を合わせて出来上がり^^。DSC02771.jpg なん~んだ簡単じゃん

って思ったでしょ。これね~、むずかしいことではないのだけど。石臼ってメチャ重いんだよ。ひ~~こら

いいながら汗だくでやっておりましたぞ。で、畳を干さなかった言い訳のもう一つの作業がれなんだけど、

DSC02773.jpgこれは脱皮機と言って玄蕎麦の殻を剥く機械なんですね。

これが一番酷使していてなんともヒヤヒヤさせる機械なんです。この状態で半分くらいバラしたところです

す。で、これからもっとバラバラにしてパーツを磨いて組み立てるのですが、さすがに写真を撮る余裕なん

てありませんでした。人間ってね。頭から年を取るのですよ。外したネジがどこのネジだったっか、キチン

と書いて綺麗に並べておかないと、元の姿にもどることはないと思いますw。で、ここから先のおもしろ~

い写真は一枚もないのです。もし、予定の夏休みを過ぎても営業してないやん。ってなことになっていると

したら、これの組み立てに失敗したということなんですw。幸い余裕でブログなんですから、今朝、うまく

皆機嫌よく稼働しましたとさ^^。

  1. 2013/08/22(木) 18:49:24|
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茄子はこうやって漬けます

今日8/19~21まで夏休みをいただいております。

お盆中はたくさんのお客様にご来店いただき誠にありがとうございました。

また、売り切れのためにご対応できなかったお客様に深くお詫びいたします。

限界まで頑張らせていただいておりますが、年々私の仕事量も少なくなってきております。

ご理解ください。

さて、お盆前からぜひこれはブロネタにと思っていたのですが、忙しさにかまけて遅くなってしまいました

茄子もお盆を過ぎればそろそろ終わりになり、長茄子の季節になりますね。

茄子の漬物の色の出し方はよくお客様がご質問になりますので、ブログを通じて解説させていただきます

ね。

まず、私は茄子を常にぬか漬けにしておりますので、床の解説を少々。

DSC02710.jpg DSC02712.jpg DSC02714.jpg

糠床は20年以上同じものなのですが気を付けている点がこれです、糠を足すときは糠を30番メッシュ

くらいで振るって、それを炒って床に足す事です。こうすると、床になじむのが速く一定して床の状態を

キープできます。塩は糠床の味を見ながら足します。「塩から美味い」妙な表現ですが、この糠床を冷酒

の肴にしてもいいな~と思えるくらいの味に床を仕上げます。あとは毎日撫でてあげて、旅行するときも同

行してもらいますw。さすがにハワイへ行ったときは冷凍していきました。ぜったいこれは国際線の飛行機

には乗れないでしょうw。

私がどこかで一泊となるとそりゃもー大変なのです。この糠床でしょ。アヒルでしょ。お水でしょ。

んでもってコーヒー道具一式、パソコンなどなど、ちょっとした赤帽引っ越しみたいですよ。

でもそういう意識と習慣のおかげで、一眞坊の糠漬けはとってもおいしいですよ。

話がそれてきそうですが、茄子のぬか漬けのあの深く美しい紫の色は、ミョウバンなどの添加物の技では

ありません。どんなことがあっても私は料理に食品添加物は使いません。使わなくもいいからですよ。

茄子の漬物のポイントがコレダ~1.2.3.

DSC02716.jpg DSC02719.jpg DSC02720.jpg DSC02721.jpg

まず、茄子はそ~~っと扱う。腫れ物に触るように頭を落として切り身を入れます。皮の色の出方と中の漬

かり具合を考えるとこれが正解だと思います。で、ここからマバタキ禁止~~。白いザルに茄子を乗せ、塩

を少々振ります。ゆっくりコロコロと茄子に塩をなじませるようにザルを振っていき、下に紫色の汁が出て

来たらOKです。で、手入れした糠床にこれを入れていきます。

DSC02723.jpg DSC02727.jpg DSC02728.jpg

切り身の中にも少々糠を挟んで、きゅうりなど他の野菜を一緒に漬けたほうが良いように思います。そして

漬けた茄子が空気と触れないように上からよく押しつけて糠床の表面を綺麗に整えます。これを15℃~

10℃(普通の家庭の冷蔵庫内で結構です。そして3日間漬け込みます。出来上がったものがコレダ~。

1.2.3....

DSC02751.jpg

茄子紫。なんとも妖艶で神秘的で高貴な色です。私の中で茄子のぬか漬けが漬物の女王と思わせるのがこの

色のためだと思います。それ故に、私はこの色を出すための努力を惜しまないのです。

この夏もたくさんこの色に出遭えました。この茄子を作ってくださり、そ~っとお宝を運ぶがごとく一眞坊

まで届けて下さっている、松木 貴美子さんに感謝いたします。
  1. 2013/08/19(月) 22:57:29|
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梅干し

お漬物の一つとして梅干しも手掛けていったのですが、梅はまだ6年くらいのものかな。6年っていうと

なんだかよくやっているようにも聞こえますが、たかが6回のことです^^。

お漬物はかれこれ20年以上。毎日、糠床を混ぜ、どっか行くときも一泊なら糠床持参。なんだか旧家に

嫁いだ嫁さんみたいですね~。私の手もすっかりヌカ味噌臭く・・・ソバ臭くなりたいのだが・・・。

で、梅も当初から研究してましたぞ~。

この梅は「木熟南高梅」。木に付いたまま完熟した梅の実を一つひとつ手で摘んで収穫する梅です。梅干し

にするにはこの梅は最適です。種が小さく果肉は柔らかく、皮も薄いです。漬けている段階で2%ほど皮が

破れててしまいますが、食感、味、香りは群を抜いています。

で、今日の梅干しショットがコレダ~・・・1.2.3.

DSC02694.jpg DSC02695.jpg DSC02696.jpg DSC02697.jpg

梅は「土用干し」というのですが、これまで、土用丑の日の日に梅を干したことはありません。梅は3日間

干します。朝10時くらいから干し始めて、昼1時くらいにひっくり返し、夕方4時くらいに梅酢に戻し、

次の日も同じようにして、3日目は一昼夜干し、4日目の早朝に一緒に干した梅酢をくぐらせて保存ビンに

収納します。そして私の場合そこから1年寝かせて食べごろとします。

で、この「土用丑の日」から3日間のピリ天という体験がいままでありません。そのあたりの天気はとても

不安定で梅を干すバイブル用語とは思えません。

私の場合、8月に入ってから、場合によってはお盆になってから干すというのがセオリーになっています。

よく、畳と梅を8月のピリ天に干していました。

うだるような暑さが毎日続くと気持ちもダラダラとしてしまいがちですが、この暑さも必ず何かのために

暑いのだからと、季節を追う仕事をすると、嫌いではなくなります。むしろ感謝の気持ちになりますぞ^^

きょうはいいピリ天になってくださいました。感謝!

DSC02700.jpg
  1. 2013/08/06(火) 21:32:36|
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caffee

私の趣味はコーヒーとアヒルと奥さんです。

どれもメチャメチャ奥が深いです。

ハイ!「え?じゃ、お蕎麦は?」と思ったそこの君~!

お蕎麦は趣味じゃないのです!プロの世界でやっちょりますですよ。^^

コーヒーのことはブログでもよくネタにすると思いますが、これ、なかなか面白いのですよ。

趣味ですから、自分を癒しながら高めるのが目的です。それには少しでいいですからお勉強と努力が必要か

もですね。

今日、DNFの大地君に焙煎してもらったコーヒがこれです。

DSC02685.jpg

Chinang Rai (チェン・ライ) タイのコーヒです。

これ、どんなコーヒー?って聞きたいですよね~。いつも人にコーヒーの説明をするとなんだかワインのソ

ムリエのような表現になってしまうのですが、それは料理の説明や味に関する説明には共通していることで

すね。いい香りと言ってもどんないい香り?と言われれば、香りの表現にもものすごくテクニックが必要で

す。で、私にはソムリエのようなお洒落な感性はありませんので、どんなときに飲みたくなるコーヒーなの

かで、自分の中で分類しています。

Chiang Rai これは和やかに人を包み込むコーヒーです。ハードな仕事が終わって、ゆっくりと木漏れ日

を浴びたいのならこのコーヒーはお勧めです。そういうコーヒーは深く煎じるより浅く煎じるほうが持ち味

を生かせると思います。

コーヒの豆は同じものでも焙煎の仕方、挽き方、点てるときのお湯の温度、ドリップ方式で様々な姿に変わ

りますが、大切なことは、その豆の本質をわかってあげることです。何度も何度も挽いてみて点ててみて、

やっぱり、これがいいかな・・・この豆は、と思ったころに、これをどんなときに飲んでみたいか、そんな

思いが芽生えて、やっとこのコーヒーのことがわかりだしたかな?というのがコーヒーの道ですな^^。

で、これをこんなふうに挽いて、点てています。

DSC02686.jpg DSC02687.jpg DSC02688.jpg DSC02691.jpg

一枚目が私自慢のザッセンハウス!西ドイツ製ダゼ~。ドリッパーはメリタ(一つ穴)。最初を少し荒く

挽き、徐々に細かく挽いて積み上げていきます。膨らんだ状態で10秒ほど蒸したら、あとは一気にお湯を

入れていきます。(これはメリタのドリッパーだからだよ)。で、今日はホットでいただだくにはあつかっ

た。こうやってアイスにします^^。

やっぱ、キメ!はどんな感じでいただくかだね~。

今日はこれです。

DSC02693.jpg

コーヒーのお供はおはぎ。どんなに忙しくてもこんなのは作っておくのだ。小皿、末晴窯 西端正 作

コーヒーカップはマイセン(尾崎氏からいただいたのだ)。 

で、仕事の後のゆっくりと流れる時間を妻と和みます。贅沢な時間です。
  1. 2013/08/04(日) 22:43:07|
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一眞流裁ち切り蕎麦、一眞坊の店主です。よろしくお願いいたします。

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