No Soba No Life

わさびを無駄なく

みな様、こんちは。

いや~~、良い季節になりましたですね~。

暑いのか寒いのか、よ~わからん季節w。ってことはちょうど良い季節なんですね。

で、秋も本番となりますと、待ち焦がれるのが秋そばの「新」なのですが、その前にワサビが旬に入って

まいります。うれしいな~^^。だいたいワサビがたくさん要求されるのは、もりそば最盛期の夏なのです

が、実はワサビ君にとっては大変厳しいきせつなのです。技術と手間を重ねていただいて、なんとか1年を

通して供給してくださいますが、夏と真冬は厳しいです。

わが一眞坊では毎週木曜日に静岡からワサビの定期便が届きます。綺麗なワサビが届いたのでちょっとお見

せしますね。コレダ~1.2.3.。
DSC02880.jpg
毎週この箱いっぱいに送られてきます。もりそばに、鴨わさに、私にとってはメチャ大事な素材の一つです

で、話の本筋はここからです^^。このワサビ、茎の部分が少し付いていて、この部分は擦りにくいので

ここを落として、根っこ先端の部分を持ち手にして擦っていきます。
DSC02882.jpg
で、この落とされた茎をどうするが、これがず~~~っと、ズ~~~~~~~っと考えてきたことなのです

が、ついに完成しました。嬉しくてうれしくて^^。こりゃ~ブログネタじゃ~^^。ってねw。

落とされた茎部分は削いだ皮とともにみじん切りにします。
DSC02883.jpg
それから、「こうじみそ」にミリン、米酢、砂糖、こぶ出汁を合わせて作ったのがコレダ~1.2.3.
DSC02884.jpg
これを10日ほど寝かせると、チビ~っとなめただけで、幸せに誘ってくれるのだ。お店でもお漬物の一品に

使わせていただいておりますが、実は・・・アッツアッツのごはんに乗せて・・・フフフってねw。

ワサビの茎のショリショリっとした食感と辛さが最高ですな^^。自画自賛してOKじゃ~^^w。

うれしくってブログにしただけw。こんなんもアリってことで^^。
  1. 2013/10/31(木) 21:53:00|
  2. お漬物
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そば切包丁

ごぶさた気味でございました。

味祭り、陶器祭、秋の篠山の大イベントを無事に乗り越えました。

いや~~、しんどかったです。皆様、ありがとうございました。

今日、冬メニューの準備のために物置を片づけていると懐かしいものが出てきました。これです。
DSC02857.jpg


堺一文字光秀のそば切包丁です。

私がこれでお蕎麦を切っていたのは14年くらい前になるでしょうか。篠山に移ってくる2年くらい前から

普通のそば切から裁ち切りへの過渡期がありました。

今日このそば切り包丁を見たときには感動でした。さすがに堺一文字!錆ひとつついてない。持ち手

の紐はカビで変色していましたがご覧の通りすぐにでもバリバリに仕事をしてくれるでしょう。実は

かなり高価なものなんですコレ・・・・。今これくらいかな?と思ったでしょ。その5倍ですw。

不幸な包丁です。こんなものを捨てて、カッターナイフだとかピアノ線だとか出刃包丁、さしみ包丁、牛刀

なんかで蕎麦を切ってみた頃、私の頭の中はどうなっていたんだろう。まともな神経ならそば職人が蕎麦切

包丁を捨てることなどありえません。たぶん私は狂っていたんだろう。この包丁を捨てたかと思えば店も捨

てて篠山の山の中に店を構えました。ただ・・・そうしたかったから・・・。そんな発想で傍若無人に生き

てきたのか・・・。その証がこの包丁のような気もします。そんなアホウを支えてくださったお客様に感謝

せーよと、この包丁が言っているように思えます。

そして落ち着いた先の包丁がこれです。
DSC02858.jpg

二つ並べてみました。
DSC02860.jpg

今、使っていて「丹波裁ち切り」を名乗らせていただいている下の包丁は三田の「こにしや」さんのご主人

にいただいたものです。「こにしや」さんに行って食事をしながら、ご主人にそばを切る理想論を聞いてい

ただいていたら、「ほんなら、こんなんで切ってみたらどう?」と出してくださったのがこの包丁です。

これはご主人も親しいお寿司屋さんからいただいた大切な「寿司切り包丁」なのですが、私のアホウな気持

を理解してくださったご主人がおしげもなくくださったのです。今では使いこなして包丁もずいぶんシャー

プになりましたが、当時はそれまでに使ったことのない大きさと重さで、練習を重ねて1ヵ月くらいでもの

にしました。それ以来8年間この寿司切り包丁で仕事をしています。一文字光秀と同様、この包丁にも錆ひ

とつ付いたことがありません。この包丁のグレードも相当なものと思われます。おそらく私はこの先ずっと

この包丁で蕎麦を切っていくと思います。

人との出逢い、物との出逢い、自分の思いが狂おしいばかりに強ければ、導きも強いのだなと、今日、忘れ

られた包丁見つけて感謝の思いでこれまでを振り返っていました。

で、こんな顔して切っています。
issinbou03-1[1]

地元誌「コンダフル」の取材で撮っていただきました。

いつまでたっても、何百万回切ってもつらそうな顔なんだな~。まだ悟りの境地は程遠いんだな。

なんて思ったりします。
  1. 2013/10/24(木) 23:24:26|
  2. 仕事
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夏の新そば

長野県飯網町より新そばが届きました。

ええ~。今年はえらいはやくない?

と思った方は一眞坊の常連さんですね。

そうなんです。今頃、新そばとして流通しているのは「夏そば」なんです。

私は福井丸岡の専属ですから、丸岡のお蕎麦がある限り一年を通して丸岡のそばを使います。

ですが天候の加減でこれが約束されているわけではありません。今年の場合は丸岡でちょっとした異変が

ありました。大雨です。

丸岡では、お盆前後にそばを播種して秋そばを栽培しています。今年も予定通り播種をしましたが、直後に

大雨が続き、畑が水浸しになり、水が引いてから播種のやり直しをしなければならなくなりました。そこで

私たち丸岡党のお蕎麦屋さんのためにストックしていた玄蕎麦を種として使わなければならなくなってしま

ったのです。いやじゃ~!おれのそばを播くな~

なんて言うと、今年の収穫がなくなってしまうことを意味します。しかたありません。

そこで、次の収穫までの約2か月を助けてくれるとのことで、夏そばの収穫を終えた飯網町を紹介していた

きました。その玄そばがコレダ~1.2.3.DSC02809.jpgこれを選別してDSC02813.jpg

脱皮してDSC02814.jpgできたこれDSC02808.jpgを石臼にかけてDSC02810.jpg
篩ってDSC02812.jpgやっと粉ができたっと。このメッシュは30番です。篩いにのっているのはタワシですw。

目詰まり防止にね^^。で、いよいよつ~かようやく打つべし!DSC02816.jpg初めてのそばは

ちょっと怖い~。でこうなってDSC02817.jpgこうなってDSC02818.jpgこうなって

丸だしDSC02819.jpg角だしDSC02821.jpg前のしDSC02823.jpgふ=3.

本のしDSC02825.jpg重ね DSC02827.jpg切り DSC02830.jpg

眼鏡も紹介しますね。生まれて初めて作ったのですよ。これ、このそばを切るためだけの眼鏡です。50㎝

から60㎝のところに焦点を合わせています。ま~はっきり言って老眼鏡ですなw。

で、今日も絶好調やん^^。バリカドの切じゃ!(通訳 バリバリに角の立った切じゃ!)

うっしゃ~DSC02829.jpg

長野の信濃1号、良いおそばにできました。ご来店をお待ちしておりますね^^。






  1. 2013/10/03(木) 21:23:53|
  2. 仕事
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一眞流裁ち切り蕎麦、一眞坊の店主です。よろしくお願いいたします。

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