No Soba No Life

年越しそば

年越しそばのたくさんのご注文誠にありがとうございました。

また、混雑にも関わらずご来店くださり、たくさんのご注文をくださったお客様各位、深く感謝申しあげます。

売り切れのためにご対応できなかったお客様、申し訳ありませんでした。

年越しのお蕎麦には特別な思いがあります。一年で一番良いものに仕上げたい、一番たくさんの蕎麦を打って、

たくさんのお客様に喜んでいただいて、一人ひとりのお客様に感謝の気持ちを言葉で申し上げたい!。

何十年もそんな思いで年越しを迎えますが、一度もそんなことの欠片でもできたことがありません。

毎年(去年は引越しのために営業はしていませんでしたが)、終わってみると「生きてたか・・」ってな感じで

正月を迎えます。

今年は年の境目にブログを残そうと思いました。

まずは夜中から仕込みに入ってなにをしているのかw。

身支度を整え、顔を洗うと神棚にご祈祷と仏様に納経と御真言、ここから入ります。(なかなかそば打ちにはいれない)

これが日課です。製粉は前日に丸抜きを作っておいて、タイマーとインバーター石臼のお力をおかりして、このご祈祷が

終わることに粉ができているようにプログラムしております。

で、年越しの日も同じようにそば打ちに入ります。

DSC03136.jpg
私の場合、テイクアウトのお客様伝票を目の前に貼り付け、一人前を切ってはそれを箱詰めするというやり方ですので

「これは、だれそれさんの分だな」って思いながら箱に詰めていきます。

裁ち切りそばの良いところは、切った一本いっぽんの麺線を見ることができます。一本いっぽんの麺線をみながら、この

そばを召し上がるお客様のことを思っていると、私の切る一本いっぽんが、お客様の一口ひとくちにつながっていると実

感してきます。力の限りいい切り蕎麦を生み出したい。そんな思いでいっぱいになります。

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箱に詰め、それから出汁を詰め、詰め終わったころにはお店の方にお客様が満席にいらっしゃいます。お馴染みのお客様

もたくさんいらっしゃいます。ご挨拶もできません。毎年、こんな感じで年越しの営業が始まり、数時間で終わり、この

疲労感と充実感が自分の生きている証、生かせていただいていることに深く感謝をする一年の締めくくり、わたしは本当

に蕎麦屋でよかった。なんて思ったりします。

  1. 2013/12/31(火) 23:11:29|
  2. 仕事
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金継ぎ

今年も残りわずかとなりましたですね。

みなさま、いかがお過ごしでしょうか。

師走に入ると一眞防にもゆっくりとした時間が流れるようになります。

なのにです!やってしまいました。パッキーンと。小生ではないのですがね。コレダ~
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実はこれ5つに割れているのです。接合している最中に、そや~!これブロネタにいけるやん^^ってことであわてて

カメラを出してきました。割れたのは小皿です。末晴窯の西畑正作。結構なお気に入りで、もりそばの小に使っています

こういうのを派手に割ると、割った本人も落ち込みますし、たいへんイヤ~な空気が漂うものなのですが、一眞防には

金継師がいるのですよ^^。そう、小生であります。なのでドンマイ・ドンマイ済みますし、私

が「こりゃ金継ぎが楽しみやね~」と言うと、すっかり和みます^^。で、どうやってくっつけるのか。
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陶器の破片を金槌で細かく砕いた粉と漆を混ぜ合わせて、「サビ」というパテのようなものを調合して乾かしながら傷

を埋めていきます。
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ほら、よく見ないとわからないくらいに復元できます。ここから充分に漆のパテを乾かしてから傷口の表面をさらに漆で

コーティングしてあげます。このときに色を合わせるか、この場合だと透明な漆でコーティングをしてあげればそれが

「とも継ぎ」で金粉で傷を装飾してあげたものが「金継ぎ」です。このお皿の状態で「とも継ぎ」をすればよくよく

観察しなければわからないくらいに復元できるのですが、あえて今回はというか、ほとんどの場合私は「金継ぎ」の

手法を用います。

割れてしまったこと、傷ついたこともこのお皿の年輪です。その傷に勲章をあげるような気持ちで私は金継ぎをします。

そしてこうなります
DSC03124.jpg
裏がコレダ~
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ここからさらにこの器を使い込んでいくと傷が器に馴染み、とても美しくなります。

傷を負って歴史を刻み、自信に深みを増し、それが力強い優美な輝きを見せてくれる。私は金継ぎをした器が大好きです

そういう器を見ていると、人も失敗したり、怪我をしたり、病気をしたり、その度に誰かに助けられ、支えられて歴史

を刻む金継ぎの人生を送っているのだと気がつきます。ならば傷を隠すこともない。それを美徳とすることもできるのだ

と、そんな事を思ったりします。
  1. 2013/12/19(木) 22:13:16|
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紫の水菜

みなさま、いかがお過ごしでしょうか。

いや~今年も年末というお言葉の時期になりましたですね。

紅葉も全て散りました。
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こんな落ち葉のじゅうたんも素敵なんだな~。朝露と朝日に輝くとうっとり見とれてしまいます。

一眞防でも12月から鴨鍋と冬メニューがスタートしております。そばと鴨と冬野菜の季節ですな~。
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季節の前置きはこれくらいにして、小生54歳にして紫の水菜を初めて見ました。
DSC03065.jpg
これは旧一眞防のあった篠山市住山の村にある「のりたま農園」で育てられた水菜なんです。のりたま農園さんと

は同じ村でしたので懇意にさせて」いただいているのですが、先日フェイスブックにこの水菜の写真をupされてい

たのを見て、衝撃でした。フェイスブックにコメントしたところ、すぐにくださいました。

で、色々やってみましたぞ~。楽しかったな~^^。

まずはもちろんお漬物。ぬか漬けです。なすびのように妖艶な紫になると信じておりました。コレダ~1.2.3

DSC03108.jpg
このお漬物はぬか漬け3日です。丹文釜の最新のお皿に盛ってみました。
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いいですね~丹文の赤にはこの水菜がよく映えます。で、この水菜はここから色の変化があるのですよ~。
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ね、3日たつと、淡い高貴な色に変わります。糠の味が深くなって、バリ美味になるのがこの色のときです。

シアワセ~~~な味ですぞ~。それから色々やってみました。まずこれ。
DSC03112.jpg
豆乳シチューのトップに。それから極めつけはコレダ~1.2.3
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鴨と紫水菜のパスタ。これは視覚・触覚・味覚の喜びが同居する3世帯住宅の完成です。パスタのプリっと感に水

菜のショリっと感、それに鴨油のジューシー感とコクと深みが相まって、見た目も美しい。すっばらしい~~一品にできました。

ノリさんありがとね~^^。で、普通の水菜と色が違うだけなの?みなさんそれが聞きたいですよね。色だけでは

ありません。水菜はそもそもそれ自体に強い香りや味がある野菜ではありません。ですが、一緒に調理されるる素

材と相まって脇役ながらも存在感の大きな野菜です。結論から言いますと。この水菜は普通のみずなより繊維質の

管が太いのではと思われます。そのため周りの素材の味をより吸収してその中に止め、よりよい食感と共に口の中

に自身の存在を主張することに優れていると思います。大変貴重な体験をさせていただきました。

いや~本当にいい野菜との出会い。料理って本当に楽しいな~。なんて思ったりします。
  1. 2013/12/11(水) 21:59:36|
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一眞流裁ち切り蕎麦、一眞坊の店主です。よろしくお願いいたします。

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