No Soba No Life

茄子はこうやって漬けます

今日8/19~21まで夏休みをいただいております。

お盆中はたくさんのお客様にご来店いただき誠にありがとうございました。

また、売り切れのためにご対応できなかったお客様に深くお詫びいたします。

限界まで頑張らせていただいておりますが、年々私の仕事量も少なくなってきております。

ご理解ください。

さて、お盆前からぜひこれはブロネタにと思っていたのですが、忙しさにかまけて遅くなってしまいました

茄子もお盆を過ぎればそろそろ終わりになり、長茄子の季節になりますね。

茄子の漬物の色の出し方はよくお客様がご質問になりますので、ブログを通じて解説させていただきます

ね。

まず、私は茄子を常にぬか漬けにしておりますので、床の解説を少々。

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糠床は20年以上同じものなのですが気を付けている点がこれです、糠を足すときは糠を30番メッシュ

くらいで振るって、それを炒って床に足す事です。こうすると、床になじむのが速く一定して床の状態を

キープできます。塩は糠床の味を見ながら足します。「塩から美味い」妙な表現ですが、この糠床を冷酒

の肴にしてもいいな~と思えるくらいの味に床を仕上げます。あとは毎日撫でてあげて、旅行するときも同

行してもらいますw。さすがにハワイへ行ったときは冷凍していきました。ぜったいこれは国際線の飛行機

には乗れないでしょうw。

私がどこかで一泊となるとそりゃもー大変なのです。この糠床でしょ。アヒルでしょ。お水でしょ。

んでもってコーヒー道具一式、パソコンなどなど、ちょっとした赤帽引っ越しみたいですよ。

でもそういう意識と習慣のおかげで、一眞坊の糠漬けはとってもおいしいですよ。

話がそれてきそうですが、茄子のぬか漬けのあの深く美しい紫の色は、ミョウバンなどの添加物の技では

ありません。どんなことがあっても私は料理に食品添加物は使いません。使わなくもいいからですよ。

茄子の漬物のポイントがコレダ~1.2.3.

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まず、茄子はそ~~っと扱う。腫れ物に触るように頭を落として切り身を入れます。皮の色の出方と中の漬

かり具合を考えるとこれが正解だと思います。で、ここからマバタキ禁止~~。白いザルに茄子を乗せ、塩

を少々振ります。ゆっくりコロコロと茄子に塩をなじませるようにザルを振っていき、下に紫色の汁が出て

来たらOKです。で、手入れした糠床にこれを入れていきます。

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切り身の中にも少々糠を挟んで、きゅうりなど他の野菜を一緒に漬けたほうが良いように思います。そして

漬けた茄子が空気と触れないように上からよく押しつけて糠床の表面を綺麗に整えます。これを15℃~

10℃(普通の家庭の冷蔵庫内で結構です。そして3日間漬け込みます。出来上がったものがコレダ~。

1.2.3....

DSC02751.jpg

茄子紫。なんとも妖艶で神秘的で高貴な色です。私の中で茄子のぬか漬けが漬物の女王と思わせるのがこの

色のためだと思います。それ故に、私はこの色を出すための努力を惜しまないのです。

この夏もたくさんこの色に出遭えました。この茄子を作ってくださり、そ~っとお宝を運ぶがごとく一眞坊

まで届けて下さっている、松木 貴美子さんに感謝いたします。
  1. 2013/08/19(月) 22:57:29|
  2. お漬物
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