No Soba No Life

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 皆様こんばんは。またまたお久しぶりでございます。

梅雨に入りなんだかパッとしないお天気が続きますが、いかがお過ごしでしょう。

小生はゴールデンウィークあとはゲッソリと10㌔近く痩せていたのですが、ようやく体重も戻してまいりました。

痩せているとなんだか蕎麦を打つのにもイマイチ迫力がありませんw。ウエイトも大切であります。なんとか

絶好調のコンディションに戻しております。

 さて、6月は2冊の専門誌に取り上げていただきました。

一つはこちら
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柴田書店から出ている、うどんとそばの専門誌です。

内容は「10割そば7人七色」というところに私の裁ち切りそばを解説してくださっています。
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そして盛りそばと鴨南蛮の写真。
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こちらの本には私が何故そばの強さにこだわるか、私のそばの強さとは何かについて良い文章で書いてくださっています。それに

どういう経緯で一眞坊の裁ち切りそばが生まれたかについても触れてくださっています。

この本は業界本で、興味や趣味で読むというレベルではないと思われますが、これからそば屋を開業される方にとっては有益な

情報が満載された強烈な一冊と言えます。

もう一冊はこちら
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こちらは昨年秋に一眞坊を掲載してくださった「サライ」が和食が世界遺産に登録されたのを記念して「美味サライ」シリーズを刊行

しています。それのそば版「日本一の蕎麦」です。タイトルがすごいですが、当店も紹介してくださっています。掲載記事は秋の時

のものを加工したものです。
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鴨南蛮の写真がメチャキレイです。こりゃまた鴨がよく出るんだろうな~。

こちらの一冊はそばに関することをあらゆる角度から解説しています。これを読んでお蕎麦屋めぐりをすると本当に楽しいだろうな

という内容の深く、誠に面白い編集になっています。お蕎麦が好きな方なら是非読んでいただきたいおススメの一冊です。

専門誌の取材では取材される方の知識や見識、味覚も相当なもので、目を付けておられるところ、そばの写真が全く違います。

今回取材をしてくださった、片山 虎之助さんはライターもカメラもお一人で担当されます。まずは、アポの時間のずっと前にお客

様として潜り込んでおられたり、こちらの都合で、朝の取材営業終了後の取材と時間を分けてくださったり、本当にそのお店と職人

を理解して良い記事を書こうとする姿勢に頭がさがります。取材を受ける側も本当に楽しい時間を頂き感謝しております。

 取材が終わって帰りをお見送りすると、「また、来ますから^^。」と微笑んでくださいました。本当にまたお会いしたいですね。

なんて思ったりします。
  1. 2015/06/09(火) 18:26:21|
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台風の日は・・・

皆様、こんちは。

いや~台風です。今かいまかと待っていたわけではないのですが、今来はりました!

10時ごろに赤穂ということだったので、現在正午前ですからちょうどこの篠山近辺のはずですね。

すごいことになっております。こんな感じです。
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雨台風ですね。風もすごいですがこのように普段jは道(厨房横の道です)に川ができます。

この川・・・・こっちまで広がってこないだろうな・・・・今田にきてからは土嚢の用意をまったくしていないのでシマッタかな。

で、お店は営業しているのか?って。もちろん、営業しております。こういうときも今までに何度かはあったのですが、

少ないながらもお客様が来られなかったことがないからです。

もちろん従業員諸君には昨日から全員休んでもらって、女将と二人で営業しております。

早朝から一玉だけ気合を入れて蕎麦を打ちます。出汁もしっかりとります。

女将はお掃除もしっかり、お花もしっかり生けて、完全営業体制をとります。

でもお客様が来られるということは奇跡であります。昨日は大雨洪水警報の中でも常連様が数組いらっしゃいました。

めったにない機会でありますので、お客様とたくさんお話ができました。楽しいひとときでした。

ですが今日はまさに営業中に台風様がご来店であります。台風様の貸切ですかなw。

で、早朝からの少ない仕込みはすぐに終わってしまいます。絶好のチャンス到来です。

石臼のお手入れです^^。
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上臼と下臼をはずして、真鍮ブラシで溝を掃除します。
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次にダイヤモンドヤスリで溝を研磨していきます。DSC_0066.jpg
エッジの外側から中側へ徐々に力を入れる感じで研磨していきます。DSC_0069.jpg
まめにやっているとわりと短時間で石臼の目立ては終わります。
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組み立てて終了です。
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目立てがしっかりしていると、微粒粉がひけて、粒子が均等に揃います。それが茹で上がった麺に良い艶を与えます。

私はザラっとしたお蕎麦が好きではありませんので、ここに気を使います。

さて、ついでにコーヒーを入れて、これをブログってと、客様をお待ちしますかね。外はすごいことになってる。
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もし、お客様が来られたら、なんと神々しくみえることか。まさに降臨ですね。なんて思ったりします。




  1. 2014/08/10(日) 12:24:51|
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年越しそば

年越しそばのたくさんのご注文誠にありがとうございました。

また、混雑にも関わらずご来店くださり、たくさんのご注文をくださったお客様各位、深く感謝申しあげます。

売り切れのためにご対応できなかったお客様、申し訳ありませんでした。

年越しのお蕎麦には特別な思いがあります。一年で一番良いものに仕上げたい、一番たくさんの蕎麦を打って、

たくさんのお客様に喜んでいただいて、一人ひとりのお客様に感謝の気持ちを言葉で申し上げたい!。

何十年もそんな思いで年越しを迎えますが、一度もそんなことの欠片でもできたことがありません。

毎年(去年は引越しのために営業はしていませんでしたが)、終わってみると「生きてたか・・」ってな感じで

正月を迎えます。

今年は年の境目にブログを残そうと思いました。

まずは夜中から仕込みに入ってなにをしているのかw。

身支度を整え、顔を洗うと神棚にご祈祷と仏様に納経と御真言、ここから入ります。(なかなかそば打ちにはいれない)

これが日課です。製粉は前日に丸抜きを作っておいて、タイマーとインバーター石臼のお力をおかりして、このご祈祷が

終わることに粉ができているようにプログラムしております。

で、年越しの日も同じようにそば打ちに入ります。

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私の場合、テイクアウトのお客様伝票を目の前に貼り付け、一人前を切ってはそれを箱詰めするというやり方ですので

「これは、だれそれさんの分だな」って思いながら箱に詰めていきます。

裁ち切りそばの良いところは、切った一本いっぽんの麺線を見ることができます。一本いっぽんの麺線をみながら、この

そばを召し上がるお客様のことを思っていると、私の切る一本いっぽんが、お客様の一口ひとくちにつながっていると実

感してきます。力の限りいい切り蕎麦を生み出したい。そんな思いでいっぱいになります。

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箱に詰め、それから出汁を詰め、詰め終わったころにはお店の方にお客様が満席にいらっしゃいます。お馴染みのお客様

もたくさんいらっしゃいます。ご挨拶もできません。毎年、こんな感じで年越しの営業が始まり、数時間で終わり、この

疲労感と充実感が自分の生きている証、生かせていただいていることに深く感謝をする一年の締めくくり、わたしは本当

に蕎麦屋でよかった。なんて思ったりします。

  1. 2013/12/31(火) 23:11:29|
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新そば

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みな様、いい季節になりましたですね。11/21からこの新そばのお札が商い札の上にかけられました。あ。商い札
解ります?ちょっとしたクイズですかねw。春・夏・冬・・・ないものは何でしょうか。もうお分かりですね。これ、23年まえの1号店のオープンのときに私が書いたものなんです。若いころはお金がなかったので自分でできるものは全部手作りでした。あ・・・いまでもそれはあまり変わっていないかw。今でもお金ないですからねw。ですがともかく、ずっとこれを掲げて営業をしてまいりました。これからもそれは変わらないと思います。

で、福井丸岡から届いた新そばを剥いてみました。コレダ~1.2.3.
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綺麗な色ですよ~。そば職人にとってこの色は夜明けの色でしょうか。これからまたすべてが始まるな~色です。
新そばのうれしいことは、仕事をしているすべてが蕎麦に包まれていることです。蕎麦の殻を剥いていると蕎麦畑の香り、そばわらの香りに包まれ、製粉をしているとかすかに甘い蕎麦独特の香りが漂い、そば打ちに入ると元気な蕎麦の手触りと弾力を感じ、茹で挙げて皿にもるときには美しく仕上がった作品に至極の喜びを感じられることです。
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本のしをしていてもこんな状態です。生地のエッジ割れていないでしょう。生粉打ちで加水45%なんですよ。これでもバリバリにつながっています。ちなみにこの生地の粉は30番メッシュで近頃は蕎麦の殻が完全にとりのぞけたときはノーメッシュで打つか、30番かのどちらかです。
で、重ねます。DSC03013.jpg
淡い緑の幸せな色ですね。そしてキリリとしています。
さ~切るぞ~。
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もうカメラそば粉まみれ。実は捏ねているときも撮っていたのですが、ピントがあっていなかった;;。このカメラ、近いうちにこわれると思います・・・。

でも、しばらくは私も新蕎麦打ち職人です!。足が痛かろうが、腰が痛かろうが、白髪だらけだろうが、リフレッシュマンです^^。

蕎麦が毎年私に命も運んでくれるような、そう思ったりもします。
  1. 2013/11/23(土) 20:15:48|
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そば切包丁

ごぶさた気味でございました。

味祭り、陶器祭、秋の篠山の大イベントを無事に乗り越えました。

いや~~、しんどかったです。皆様、ありがとうございました。

今日、冬メニューの準備のために物置を片づけていると懐かしいものが出てきました。これです。
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堺一文字光秀のそば切包丁です。

私がこれでお蕎麦を切っていたのは14年くらい前になるでしょうか。篠山に移ってくる2年くらい前から

普通のそば切から裁ち切りへの過渡期がありました。

今日このそば切り包丁を見たときには感動でした。さすがに堺一文字!錆ひとつついてない。持ち手

の紐はカビで変色していましたがご覧の通りすぐにでもバリバリに仕事をしてくれるでしょう。実は

かなり高価なものなんですコレ・・・・。今これくらいかな?と思ったでしょ。その5倍ですw。

不幸な包丁です。こんなものを捨てて、カッターナイフだとかピアノ線だとか出刃包丁、さしみ包丁、牛刀

なんかで蕎麦を切ってみた頃、私の頭の中はどうなっていたんだろう。まともな神経ならそば職人が蕎麦切

包丁を捨てることなどありえません。たぶん私は狂っていたんだろう。この包丁を捨てたかと思えば店も捨

てて篠山の山の中に店を構えました。ただ・・・そうしたかったから・・・。そんな発想で傍若無人に生き

てきたのか・・・。その証がこの包丁のような気もします。そんなアホウを支えてくださったお客様に感謝

せーよと、この包丁が言っているように思えます。

そして落ち着いた先の包丁がこれです。
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二つ並べてみました。
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今、使っていて「丹波裁ち切り」を名乗らせていただいている下の包丁は三田の「こにしや」さんのご主人

にいただいたものです。「こにしや」さんに行って食事をしながら、ご主人にそばを切る理想論を聞いてい

ただいていたら、「ほんなら、こんなんで切ってみたらどう?」と出してくださったのがこの包丁です。

これはご主人も親しいお寿司屋さんからいただいた大切な「寿司切り包丁」なのですが、私のアホウな気持

を理解してくださったご主人がおしげもなくくださったのです。今では使いこなして包丁もずいぶんシャー

プになりましたが、当時はそれまでに使ったことのない大きさと重さで、練習を重ねて1ヵ月くらいでもの

にしました。それ以来8年間この寿司切り包丁で仕事をしています。一文字光秀と同様、この包丁にも錆ひ

とつ付いたことがありません。この包丁のグレードも相当なものと思われます。おそらく私はこの先ずっと

この包丁で蕎麦を切っていくと思います。

人との出逢い、物との出逢い、自分の思いが狂おしいばかりに強ければ、導きも強いのだなと、今日、忘れ

られた包丁見つけて感謝の思いでこれまでを振り返っていました。

で、こんな顔して切っています。
issinbou03-1[1]

地元誌「コンダフル」の取材で撮っていただきました。

いつまでたっても、何百万回切ってもつらそうな顔なんだな~。まだ悟りの境地は程遠いんだな。

なんて思ったりします。
  1. 2013/10/24(木) 23:24:26|
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一眞流裁ち切り蕎麦、一眞坊の店主です。よろしくお願いいたします。

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